Ice Wine. El vino que surgió del frio (II). Fermentación Alcohólica

El mosto que se obtiene es rico en bouquet y con una alta concentración de azúcar (140 º Oeschle, el 24 % de su peso es azúcar) y elevada acidez (14 gramos por litro) en el inicio del prensado. uvas heladasEstos parámetros disminuyen a medida que se prensa la uva, de forma que finalmente, únicamente entre un 5 y un 20 % del mismo es aprovechable, debido a que el mosto final debe de tener como mínimo 40 º Oeschle, es decir, el 8 % de su peso es azúcar.

El proceso de fermentación alcohólica es singular, ya que en primer lugar no se utilizan los hollejos de la uva y, además, debido a las bajas temperaturas del mosto y a la alta concentración de azúcar, es complicado. Es por ello que suele atemperarse el mosto para que se inicie este proceso, bien calentando de forma controlada, bien dejandolo reposar unos días, días que se aprovechan para eliminar fangos y otros residuos.

La fermentación, lenta debido a las condiciones especiales antes comentadas, se suele realizar en cubas de madera. Durante el proceso se produce una parada natural del proceso de fermentación, antes de conseguir convertir el azúcar en alcohol.

Para lograr la fermentación alcohólica en estas circunstancias tan extremas, se suele echar mano de dos tipos de levaduras especiales, pero bastante comunes, vendimia Ice Winesaccharomyces cerevisae y saccharomyces bayanus, las cuales, durante el proceso de fermentación, empiezan a perder agua por osmosis y a morir, produciendo glicerol que hacen que el vino tome un aspecto más suntuoso, También producen ácido acético, que es responsable de la acidez de estos vinos, algo superior a la media del resto. Para poder llegar a este equilibrio, la fermentación no debe de superar los 15 º C, ya que por encima de esa temperatura, la producción de ácido acético por parte de las levaduras sería excesiva.

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