Ice Wine. El vino que surgió de frío. (I) Introducción

Ya a principios de nuestra era, Plinio el viejo, naturalista y militar romano en Germania en el siglo I de nuestra era y autor de la frase “In vino veritas, in aqua sanitas” (en el vino esta la verdad, en el agua la salud) hace referencia a ciertas uvas que no debian ser recogidas Uvas para Ice Winehasta después de las primeras heladas en su “Naturalis Historia“, concretamente en su libro XIV “Botánica, la vid y el vino“.

Posterior a esta referencia, no es hasta el año 1794, que se vuelve a tener referencia acerca de este vino tan especial, en la Francofonia Alemana, su origen parece deberse a una elaboración accidental de vino a partir del prensado de uva congelada, vino que poseía una elevada concentración de azúcar.

Este origen moderno se cree que es casual y existen dos versiones; una que se acerca más a la leyenda y que nos dice que en el siglo XVIII un hombre a caballo, como si fuera mapa eiswein Alemaniaun correo, iba por los campos para anunciar el momento en que había que vendimiar y que en 1794 cayó enfermo, causa por la que no pudo dar el aviso a tiempo, cayendo una helada que congeló la uva y produjo un mosto con alta concentración y dulzura. La otra versión habla de una helada temprana que congeló las uvas en la época de vendimia.

En 1858 aparece la primera referencia de este tipo de vino, hecho de forma consciente, en la región alemana de Rheingau sita a orillas del Rhin, por una bodega llamada Schloss Johannisberg y que estaba instalada en la zona desde el siglo VIII. Desde ese momento y hasta la década de los sesenta del pasado siglo sólo hay documentadas 10 elaboraciones de este vino.

El proceso para la elaboración de este vino se inicia en el propio viñedo, debido a que la uva se mantiene en la vid hasta entrado el invierno, en vez de ser vendimiada en Septiembre / Octubre.

Debido a las bajas temperaturas que se producen antes de comenzar la vendimia, cosa Mapa Ice Wine Canadáque ocurre cuando estas caen por debajo de – 10  y – 13 º C, durante los meses de Diciembre y Enero, llegando incluso a principios de Febrero, el grano de uva sufre una deshidratación que ocasiona una alta concentración de azúcares, ácidos y aromas.

Debido a que en estas condiciones lo primero que se hiela es el agua de la uva, a la hora de prensarlo es posible separar el propio jugo de la uva del agua, antes de que se derritan los cristales de hielo. Este proceso ha de hacerse en jaulas y recomendablemente con prensas mecánicas o hidráulicas y en condiciones de entre – 7 y – 6 º C (en Canadá se exige llegar a – 8 º C. Por esta razón, este proceso se realiza en el propio viñedo, de noche y con prensas móviles para asegurarse que las temperaturas son las adecuadas.

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